停止加盟 “水货”餐厅噱头不再
在经历了食材导致消费者用餐后不舒服和多地关店潮后，“水货”餐厅走到了一个生死攸关的重要节点。2月14日，北京商报记者从57度湘餐饮管理有限公司（以下简称“57度湘”）加盟热线处获悉，57度湘已经停止了“水货”餐厅的加盟。从8个月开出52家门店，到加盟戛然而止，“水货”餐厅的发展历程再次映射了网红餐厅发展只靠噱头营销，很难长远发展，57度湘旗下其他品牌该如何发展，仍面临不小的困局。
“水货”餐厅停止加盟
日前，“水货”郑州国贸360商场店闭店，在这家店面闭店前不久的2016年底，郑州大卫城店也悄然闭店。2014年，“水货”餐厅进入郑州，曾风靡一时，在“无餐具餐厅”就餐成为时尚，一座难求。北京商报记者了解到，不仅在郑州，2016年，北京、宁波、福州、西宁等地陆续出现了“水货”餐厅关店的情况。
就目前出现的关店潮，很多郑州网友吐槽称，在“水货”吃海鲜太贵，还吃不饱。北京的很多顾客也表示，其海鲜食材并不新鲜，个头很小，处理也不干净，贝类中有沙子。
经过前两年的极速扩张，“水货”开始缩编了。根据57度湘官方网站公布的资料显示，目前，“水货”餐厅的数量只剩30家，这与当初疯狂开店形成了鲜明对比。资料显示，自2013年9月开出第一家店，“水货”随后创造了8个月开店52家的纪录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家。
57度湘的工作人员向北京商报记者表示，目前已经停止“水货”的加盟，主要原因是加盟成本较高，并且受到模仿品牌的冲击。另外，前段时间“水货”餐厅店面被曝出餐品质量存在问题，也是停止加盟的重要原因。上述57度湘工作人员表示，北京只剩下朝阳大悦城店和通州万达店在营业。
2016年8月，有消费者曾向北京商报记者反映，在“水货”朝阳大悦城店用餐后出现肠胃不适的状况，出现腹痛、腹泻、发热等症状。北京商报记者在实地采访调查中也发现，“水货”餐厅看似噱头十足的无餐具用餐方式，其实存在着食品安全隐患，海鲜食材并不是很新鲜，店员在上菜以及现场加工的时候，并没有佩戴口罩及手套等防护用品。
北京商报记者在大众点评以及新浪微博等网络平台上发现，不少网友均反映水货餐厅的海鲜产品不够新鲜，食用后出现肠胃不适的情况。
据了解，“水货”品牌是长沙57度湘餐饮管理有限公司旗下七个餐饮品牌之一，是全国首家无餐具餐厅，源自美国的传奇美食。
经营模式之困
目前，在“水货”餐厅营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
据了解，“水货”餐厅开店模式有直营、加盟两种，北京、上海、深圳是“水货”餐厅的直营区域，暂时还未对外开放加盟，而其他地区的门店主要是以加盟店为主。加盟“水货”餐厅，营业面积至少要在350平方米，投资至少需要300万元以上，加盟商可自行在当地选择食材供应商。上述水货工作人员表示，“由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商可以自己选择供应商。”
北京商业经济学会常务副会长赖阳表示：“一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，这种模式容易出问题。难点在管理，食材的统一配送、厨师统一管理、店面的检查督导各个环节都很重要。有的企业加盟很快，但很多企业对于加盟店的管控深度和力度都不够，管理水平达不到。”
不过，赖阳也认为，加盟模式本身并没有问题。麦当劳发展很快，但在开店前都会让第三方物流公司在开店的地方布局，然后再开店，这就能够保证麦当劳开店的质量。
统一的供应链，对于海鲜而言更难，所以海鲜成了食品安全高危地带。随着人们消费水平的不断提高，海鲜消费大众化趋势明显。很多餐厅用重油重辣的调料对食材进行加工，可以掩盖食材在新鲜程度方面的缺陷，但同时也会增加食品安全事件发生的风险。海鲜产品本来就是食品安全的高危地带，对于供应链以及餐厅的管理能力要求较高，稍有不慎很容易出现消费者吃坏肚子的情况。
此外，除“水货”之外，很高兴遇见你、雕爷牛腩等元老级的餐饮“网红”接连走衰，也正说明国内餐饮行业正在逐渐回归本质，这不仅是消费者的选择，也是餐饮市场的选择。对此，赖阳表示，现在很多餐饮企业通过流行元素营销，并不能持续发展，能够保证企业持续发展的仍然是餐品的品质和特色。
需警惕出现第二个“水货”
在57度湘的官网，北京商报记者看到，除了“水货”，还有好食上、海食上、我爱鱼头、吃饭皇帝大等10个品牌。据57度湘相关工作人员介绍，除了已经不接受加盟的“水货”餐厅、好食上、57度湘、吃饭皇帝大等品牌仍在接受加盟。此外，这些接受加盟的品牌仍旧对加盟商采取开放供应链的方式，仅有部分酱料由57度湘方面供货。
一位不愿透露姓名的餐饮从业者告诉北京商报记者，57度湘收回“水货”的加盟也是为了避免再出现食品卫生安全事件以及餐厅运营不善的负面消息，尽可能减小由于“水货”引发的负面消息对于57度湘旗下其他品牌造成负面的影响，从而造成加盟商及消费者的进一步流失。但同时也反映出，“水货”餐厅原本的模式的确受到了重创。
但值得注意的是，由于仍然保留对加盟商开放供应链的模式，这是57度湘将要面临的风险。除了之前“水货”餐厅出现的食品安全事件，最近陷入“假肉”风波的汉丽轩，在廉价自助模式下对加盟商开放供应链的做法也备受业内质疑。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，国内食品领域的消费升级，主要体现在食品卫生安全的升级。在食品卫生安全越来越受重视的当下，餐饮品牌一旦出现食品卫生安全事件将会对消费者造成极大的伤害，同时也是对品牌本身及一些良心加盟商的伤害，尤其是对于一些品牌热度高、门店分布广的门店而言，一起食品安全事件，很可能对品牌本身造成致命的打击。
另有业内人士表示，国内餐饮行业加盟问题频出，其实并不能说明加盟这种扩张模式本身存在问题，只能说明品牌本身的管理存在漏洞，让一些盲目逐利的加盟商钻了空子。另外，如果餐饮品牌本身就是为了“挣快钱”而不断推出看似形式新颖的餐饮品牌吸引加盟商，很容易因扩张太快导致难于管理，进而产生更多的负面影响。对于57度湘而言，应警惕旗下品牌再度出现第二个“水货”。
北京商报记者钱瑜郭诗卉李振兴/文CFP/图韩玮/制表
“水货”餐厅发展时间节点
2013年9月
开设第一家门店
2014年4月
门店快速扩张8个月开设52家门店
2015年
株洲、北京、西宁、宁波等地“水货”门店相继关店
2016年1月
郑州两家“水货”门店相继关店退出郑州
目前“水货”餐厅停止加盟
